紫薯对炼乳流变及质构特性的影响

作者：周頔; 徐升; 孙艳辉; 董艺凝; 杨严俊^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 97-103.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020474

• 紫薯
• 炼乳
• 流变特性
• 质构特性
• 微观结构

将紫薯粉添加至炼乳中,研制一种新型调制炼乳。向炼乳中添加质量分数为0.5%～2.5%的紫薯粉,研究炼乳体系流变、质构及微观结构的变化,并对其影响机理进行初步探讨。结果表明,紫薯炼乳表现出假塑性流体行为,流动曲线最符合Power Law模型。紫薯炼乳具有一定触变性,紫薯粉添加量低于1.5%时炼乳形变较易恢复。黏弹性测试表明,紫薯粉添加量大于1.5%时,炼乳表现出固体行为。质构测试表明,紫薯粉添加量低于2.5%时,炼乳在20℃下贮藏5个月浓稠度和黏度均较稳定。扫描电镜显示,紫薯粉添加量越高,炼乳内部网络结构表面越光滑致密。添加紫薯粉会对炼乳流动行为和食用品质产生影响,该文可为调制炼乳的工业化加工提供有效指导。

• 单位
  滁州学院; 江南大学