玉米酸汤子制作过程中真菌毒素迁移规律研究

作者：张秀娟; 杨博磊; 张晨曦; 王刚; 李丽; 耿海荣; 刘阳^*

来源：食品科技, 2020, 45(04): 338-343.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.062

• 玉米
• 酸汤子
• 真菌毒素
• 迁移变化

利用高效液相色谱法对长江流域江苏、安徽等5省收获1个月内玉米中真菌毒素及玉米制作酸汤子过程中真菌毒素迁移变化进行分析研究。结果表明,新收获玉米中玉米赤霉烯酮(ZEN)污染严重,超标率达40.09%;黄曲霉毒素B1(AFB1)和赭曲霉毒素(OTA)污染较轻,超标率分别为4.50%和0.45%;分析原因可能与ZEN产毒菌在玉米生长阶段生长和产毒,而AFB1和OTA产毒菌在玉米储藏阶段生长和产毒有关。在玉米发酵制备酸汤子过程中发现,发酵对酸汤粉中AFB1去除效果明显,酸汤粉中AFB1含量仅占原始玉米中的16.73%;发酵对酸汤粉中ZEN和OTA去除效果不明显,酸汤粉中ZEN和OTA含量分别占原始玉米中的64.39%和64.86%;玉米中AFB1主要迁移至发酵液中,迁移率为82.86%;玉米中ZEN和OTA主要富集在酸汤粉中,迁移至发酵液中的比例仅为8.38%和11.15%。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所