绿茶在水醇复合体系中的浸提规律研究

作者：蒋玉兰; 吕杨俊; 潘俊娴; 叶丽伟; 王霈菲; 张士康; 朱跃进^*

来源：中国茶叶加工, 2023, (03): 57-63.

DOI：10.15905/j.zgcyjg.2095-0306.2023.03.10

• 绿茶
• 水醇复合体系
• 浸提规律

为探究绿茶在水醇复合体系中的浸提规律，以绿碎片茶为原料，研究绿茶在酒精度45%vol的白酒和不同浓度乙醇溶液中浸提的总浸提率、浸提液中茶多酚和游离氨基酸含量，以及浸提液的色差值。结果表明，绿茶在酒精度45%vol的白酒中浸提50 min，料液比1∶20(g/mL)、1∶30(g/mL)和1∶40(g/mL)对应的总浸提率分别为29.29%、30.02%和32.19%；浸提液中茶多酚含量分别为9.72 mg/mL、6.43 mg/mL和5.07 mg/mL；浸提液中游离氨基酸含量分别为1.96 mg/mL、1.50 mg/mL和0.91 mg/mL；随着浸提时间延长，浸提液色差L*值逐渐降低，a*值和b*值逐渐增大。绿茶在乙醇浓度为40%时总浸提率最大为29.93%；乙醇浓度为50%时浸提液中的茶多酚浓度最高为6.17 mg/mL；乙醇浓度为30%的浸提液中游离氨基酸浓度最大为1.53 mg/mL。结合产业分析，可以选择乙醇浓度50%左右的酒溶液浸提绿茶，料液比1∶30(g/mL)，时间为50 min。

• 单位
  中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所