彩色马铃薯品种及发酵方式对酵素品质及抗氧化特性的影响

作者：石雪; 李敏; 陈勤; 任亚梅

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032467

• 彩色马铃薯
• 酵素
• 活性物质
• 抗氧化活性
• 有机酸含量

为开发新型彩色马铃薯产品，促进马铃薯加工产业的发展，以黄玫瑰、红玫瑰和紫玫瑰马铃薯为试材，探讨彩色马铃薯品种及发酵方式对酵素理化特性、活性成分含量、体外抗氧化能力及感官特性的影响。结果表明，测定的7种有机酸含量由高到低依次为乳酸＞柠檬酸＞琥珀酸＞酒石酸＞苹果酸＞乙酸＞草酸，红玫瑰马铃薯采用发酵方式2所得酵素的有机酸总含量最高，为24.07 mg/mL。9种马铃薯酵素中，发酵方式1所得紫玫瑰马铃薯酵素的总酚含量最高，为34.03 mg/100mL；发酵方式2所得红玫瑰酵素的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性最高，为1 013.43 U/mL；发酵方式3所得紫玫瑰酵素的花色苷含量最高，为26.40 mg/L。同一种发酵方式下，不同品种马铃薯发酵所得酵素的ABTS阳离子自由基、羟自由基（·OH）清除能力及铁离子还原力由强到弱依次为：紫玫瑰＞红玫瑰＞黄玫瑰。发酵方式3所得的紫玫瑰马铃薯酵素综合感官评价最高。综合评价，发酵方式3所得紫玫瑰酵素抗氧化能力和感官品质较好，适宜加工成马铃薯酵素。

• 单位
  西北农林科技大学; 食品科学与工程学院