不同成熟度平菇新鲜子实体中风味物质的比较分析

作者：刘芹; 崔筱; 宋志波; 胡素娟; 孔维丽^*; 师子文; 吴杰; 张玉亭

来源：中国瓜菜, 2022, 35(09): 38-47.

DOI：10.16861/j.cnki.zggc.2022.0228

• 平菇
• 成熟度
• 鲜味
• 挥发性物质
• 主成分分析
• 综合评价

为了确定平菇新鲜子实体的最佳采收期，对不同成熟度平菇子实体中的风味物质进行了检测，并采用主成分分析和层次聚类分析方法对数据进行统计分析。结果表明，成熟度对平菇新鲜子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸和挥发性物质有显著影响，不同成熟度平菇样本间存在显著差异。主成分分析(PCA)能够对不同成熟度的平菇样本进行清晰的区分，聚类分析(欧氏距离为2.5)与主成分分析结果一致。平菇新鲜子实体游离氨基酸(34.31 g·kg-1)、醛类(13.30%)和烃类(0.48%)总量以及综合评价得分(3.78)在T2时期最高，5’-核苷酸总量(1.64 g·kg-1)、等效鲜味浓度值(108.75 g MSG·100 g-1鲜质量)和其他类挥发性物质(4.98%)在T3时期达到峰值。在本试验条件下，综合考虑，保证平菇的外观形态、经济效益、风味质量和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T3时期。

• 单位
  河南省农业科学院; 生命科学学院; 河南农业大学