一种芫根咀嚼片配方优化及特性

作者：乔明锋; 郝婉婷; 蔡雪梅; 刘阳; 邓静; 吴华昌^*

来源：食品工业, 2021, 42(11): 70-75.

• 芫根
• 咀嚼片
• 配方优化
• 正交试验
• 特性分析

为研制并优化芫根咀嚼片配方,采用感官评价,结合单因素试验和正交试验探究芫根冻干粉、硬脂酸镁、淀粉、填充剂最适添加量,并采用理化试验、色差仪、质构仪、GC-MS对最优芫根咀嚼片进行特性分析。结果表明,各单因素影响主次顺序填充剂添加量(D)>淀粉添加量(C)>芫根冻干粉添加量(A)>硬脂酸镁添加量(B),最优添加量为芫根冻干粉18%、硬脂酸镁0.12%、淀粉22%、填充剂55%,感官得分为89.3分。最优芫根咀嚼片特性:含水量3.55%、还原糖2.23%、总糖5.85%、总酸1.34%; L值78.67、a*值0.59、b*值9.92;硬度81.20 N、感官弹性15.93%、咀嚼性0.48 mJ。GC-MS主要鉴定出63种挥发性物质,其中酯类(11种)、醛类(14种)、烃类(13种)、醇类(6种)、酸类(3种)、腈类(4种)、酮醚类(5种)和其他类有机物(7种)为芫根咀嚼片的主要风味物质。试验结果为芫根咀嚼片的工业化生产提供理论依据和指导作用。

• 单位
  四川旅游学院