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摘要
该研究为提高小麦副产品的加工利用率，提升小麦糊粉层粉的营养品质，以小麦糊粉层粉为原料，以植物乳杆菌JCW1149为发酵剂，通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件，并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明，各因素对样品中总游离多酚的影响顺序为发酵时间＞发酵温度＞接种量，最佳发酵条件为发酵时间22 h，植物乳杆菌接种量为1.4×107 CFU/g，发酵温度为38 ℃，在此条件下发酵得到的小麦糊粉层总游离多酚含量为2.31±0.01 mg/g。发酵后小麦糊粉层粉粗蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量升高，膳食纤维比例得到改善；镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量显著提升，游离必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%，芳香族氨基酸含量上升。该研究结果为小麦糊粉层粉进一步研发利用提供参考。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
