传统湘菜酱汁肘子减菌化生产技术研究

作者：周林妹

来源：食品与机械, 2012, (03): 55-58.

• 湘菜
• 肘子
• 臭氧
• 巴氏杀菌 Hunan cuisine
• elbow meat
• ozone
• pasteurizing

以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺。结果表明,用4mg/L的臭氧水浸泡肘子10min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质;食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5kg/150kg.肘子;最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24mg/m3,消毒时间1.5h。该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳。