微波降解黄曲霉毒素B1研究进展

作者：张耀磊; 李萌萌; 关二旗; 卞科^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(05): 129-136.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.05.021

• 微波降解
• 黄曲霉毒素B1
• 影响因素
• 降解机理

黄曲霉毒素B1(AFB1)具有极强的毒性和致癌性,寻找合适的方法降解食品中的AFB1已经成为全球高度关注的问题。微波因其独特的加热能力,以及具有安全、高效等优点已经被广泛应用于食品中AFB1的降解研究。主要综述了微波对食品中AFB1的降解效果,分析了影响AFB1微波降解效果的因素,并总结了微波降解AFB1的降解机理及产物结构解析研究进展。微波通过"热效应"产生的高温或与其他降解方法联合作用可以有效降解食品中的AFB1;食品中的水分子、食品的介电性能与密度、微波仪器设备的性能均是影响AFB1降解效果的重要因素。但关于微波是否存在"非热效应"促进了AFB1的降解,以及食品中AFB1的微波降解产物的信息仍旧是缺乏的。未来可考虑使用其他方法与液质联用技术相结合,进一步确认降解产物的结构和种类,以评估微波技术降解食品AFB1后的食用安全性。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院