豌豆肽对凝固型酸奶品质的影响

作者：陈杨玲; 莫浩然; 焦叶; 崔波; 方勇; 陈秀文; 杨进洁; 程云辉^*

来源：食品与机械, 2023, 39(10): 192-196.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60122

• 豌豆肽
• 凝固型酸奶
• 凝固时间
• 滴定酸度
• 质构特性

目的:减少酸奶凝固时间，改善酸奶质构。方法:以全脂乳粉为主要原料，通过添加不同量(0,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%)豌豆肽，制备豌豆肽酸奶，并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果:酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少，当豌豆肽添加量为1%时效果最明显，凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%～1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时，酸奶的弹性和咀嚼度显著下降，内聚性、胶着度、回复性显著上升，硬度无显著变化，酸奶的质构得到改善。结论:在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期，改善产品品质。

• 单位
  齐鲁工业大学; 南京财经大学; 烟台双塔食品股份有限公司; 长沙理工大学; 食品与生物工程学院