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摘要
在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响。结果表明:五种增稠剂均在一定程度上提高面粉的吸水率,其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化度,而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响,却提高了弱化度。五种增稠剂均降低了蒸煮后冻藏面皮的吸水率,提高了面皮的硬度和弹性。低场核磁共振仪结果表明,在冻藏过程中面皮中的深层结合水含量降低,半自由水含量升高,说明在冻藏过程中发生了水分迁移,影响了产品的品质。五种增稠剂均能提高冻藏面皮的深层结合水含量,降低半自由水含量,有效的控制了水分迁移,改善了冻藏面皮的品质,综合各项指标考虑,沙蒿籽胶作为传统的食品添加剂在速冻米面制品中具有良好的应用前景。
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