气调贮藏对茭白抗氧化系统的影响

作者：任紫烟; 魏雯雯^*; 杨相政; 贾连文; 王达

来源：食品科技, 2023, 48(04): 40-46.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.022

• 茭白
• 气调
• 抗氧化

为探究气调处理对茭白抗氧化相关生理机制，以空气为对照(CK)，于0℃、相对湿度85%～90%的贮藏环境下，研究4种不同气体组分(CA1(2%O2+7%CO2)、CA2(5%O2+10%CO2)、CA3(5%O2+7%CO2)、CA4(2%O2+10%CO2))对茭白采后抗坏血酸(Vc)、总酚、自由基(DPPH、羟基自由基)清除率、丙二醛(MDA)、相对电导率、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明：气调处理不同程度地延缓了Vc、总酚含量的下降，抑制MDA和相对电导率的上升，维持较高的DPPH、羟基自由基清除率以及SOD、CAT、POD活性。贮藏至结束，CA2组茭白Vc、总酚、DPPH和羟基自由基清除率分别较CK高63.58%、10.17%、91.25%和59.17%,MDA、相对电导率分别较CK低43.02%、74.53%,SOD活性显著高于CK(P<0.05),CAT和POD活性极显著高于CK(P<0.01)。综上可知，CA2(5%O2+10%CO2)处理加快了自由基清除速率，减轻膜脂过氧化，从而延缓了茭白衰老。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究所