不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响

作者：许英一; 马鑫蕊; 徐艳霞; 王宇; 林巍; 王彪; 王德香

来源：中国油脂, 2022, 1-11.

• 燕麦蛋白
• 糖基化
• 功能性质
• 结构

采用葡萄糖、乳糖、壳寡糖、海藻酸钠对燕麦蛋白（OP）进行湿法糖基化改性，探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物（OP-G，OP-L，OP-C，OP-S）功能性质及结构的影响。结果表明：4种糖基化燕麦蛋白的溶解性均有较大提高，其中OP-L的溶解度（pH 7）较未改性前提高了64.23%。4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性（EAI）和乳化稳定性(ESI)都显著提高（P < 0.05），其中OP-C的EAI和ESI较未改性前分别增加了8.91 m~(2)/g和21.26%。4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性均显著提高（P < 0.05）。SDS-PAGE 凝胶电泳、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明，糖链的引入使OP空间结构发生了变化，进一步证明了OP分别与4种糖发生了共价结合，生成糖蛋白。结果可为杂粮产业链提供一定的理论依据。

• 单位
  黑龙江省农业科学院; 齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院