摘要
采用葡萄糖、乳糖、壳寡糖、海藻酸钠对燕麦蛋白(OP)进行湿法糖基化改性,探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(OP-G,OP-L,OP-C,OP-S)功能性质及结构的影响。结果表明:4种糖基化燕麦蛋白的溶解性均有较大提高,其中OP-L的溶解度(pH 7)较未改性前提高了64.23%。4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)都显著提高(P < 0.05),其中OP-C的EAI和ESI较未改性前分别增加了8.91 m~(2)/g和21.26%。4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性均显著提高(P < 0.05)。SDS-PAGE 凝胶电泳、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使OP空间结构发生了变化,进一步证明了OP分别与4种糖发生了共价结合,生成糖蛋白。结果可为杂粮产业链提供一定的理论依据。
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单位黑龙江省农业科学院; 齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院