蓝莓渣复合籼米膨化工艺优化及抗氧化活性研究

作者：张新振; 杨涛; 蒋依婷; 琚飞龙; 高洋; 孙玥; 李雪玲; 梁进^*

来源：食品与机械, 2022, 38(10): 194-200.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90217

• 蓝莓渣
• 籼米粉
• 米果
• 花色苷
• 抗氧化

目的:研发膨化型蓝莓渣籼米果类休闲食品。方法:以籼米粉、蓝莓渣粉为原料，选取物料水分含量、挤压温度、螺杆转速3个试验因素，以膨化度、花色苷含量及感官评分作为综合指标，通过单因素及正交试验对膨化工艺进行优化，并对获得的膨化产品进行抗氧化活性研究。结果:蓝莓渣复合籼米的最佳膨化工艺参数为物料水分含量16%,挤压膨化四区温度分别为50—80—110—130℃,螺杆转速160 r/min,该工艺条件下获得的蓝莓渣籼米果综合得分最高为62.30±0.51。体外抗氧化试验结果表明，相较于膨化籼米果，蓝莓渣籼米果对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别提高了60.19%,73.67%。结论:最优工艺参数下获得的蓝莓渣籼米果具有良好的抗氧化特性。

• 单位
  安徽农业大学