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摘要
为探究粉碎温度对青花椒品质的影响,通过低温、恒温、常规粉碎3种不同粉碎方式,研究不同粉碎温度(10, 30和60℃)对青花椒色泽品质、活性成分与风味成分含量变化情况。结果表明,粉碎温度对青花椒的色泽品质和化学成分影响显著,以低温粉碎设备粉碎青花椒较常规粉碎有利于保留更多的多酚类化合物(51.29 mg GAE/g)、黄酮类化合物(71.39 mg QE/g)、酰胺类化合物(41 mg/g)和精油(8.42 mL/100 g)。应用于实际生产中,能节省原料成本20%,显著提升社会效益,研究结果能为花椒的实际应用提供理论知识和粉碎工艺提供参考依据。
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单位四川天味食品集团股份有限公司
