香榧牛奶布丁配方和制作工艺研究

作者：赖华清; 贾清馨; 王启益; 田鑫; 段灿灿^*; 张建永^*; 曹泮相

来源：中国食物与营养, 2021, 27(10): 35-39.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20210916.002

• 香榧
• 牛奶布丁
• 配方
• 生产工艺

目的:研发一款以香榧为原料的布丁。方法:通过单因素试验和正交试验,研究纯牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量对香榧牛奶布丁品质的影响,优化香榧牛奶布丁的配方和制作工艺。结果:各影响因素对香榧牛奶布丁感官评分的影响顺序为:奶油添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量>木糖醇添加量。调制奶油的原料为鸡蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g。香榧牛奶布丁最佳配方为纯牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g。最佳制作工艺是面火和底火烘烤温度分别为190℃、190℃,烘烤27 min。结论:在此条件下制得的香榧牛奶布丁颜色均匀,口感嫩滑,风味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳,并具有一定营养保健功能。

• 单位
  贵州务川万年峰农业开发有限公司; 遵义医科大学