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摘要
以黑豆粕为原料，通过乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的乳酸饮料。实验采用单因素和响应面分析法优化乳酸菌发酵工艺，以DPPH·清除率为指标，考察料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程的影响；再通过DPPH·清除实验、·OH清除实验、ABTS+·清除实验、脂质过氧化抑制实验来评价发酵产物的抗氧化功效。结果表明：最佳发酵菌株为嗜热链球菌，最佳的发酵工艺为料液比1:5 g/mL、接种量5%、温度37.6℃、时间36 h。在最佳发酵工艺下，发酵液的DPPH·清除率为71.56%。黑豆粕发酵产物的DPPH、OH、ABTS自由基的半抑制浓度分别为2.43、1.30和0.37 mg/mL，且有效抑制脂质过氧化反应，说明发酵产物具有较好的体外抗氧化活性。饮料的感官评价可达90.21，悬浮稳定性为96.8%。本研究将为开发以黑豆粕为原料的功能性食品提供一个新思路，也为实现农副产品的进一步开发提供参考。
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