肉制品中锌原卟啉形成研究进展

作者：赵改名; 王兴辉; 祝超智^*; 崔文明; 王小鹏; 温耀涵; 张文华; 李航

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 344-350.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032829

• 肉制品
• 锌原卟啉
• 无硝
• 影响因素
• 形成机制

锌原卟啉(zinc-protoporphyrin IX,ZnPP)是一种主要在肉制品(如无硝干腌火腿)加工过程中成熟阶段自然产生的红色素，它以Zn2+的形式配位于原卟啉IX(protoporphyrin IX, PPIX),性质稳定，能有效改善肉制品的颜色。为丰富ZnPP在形成过程中影响因素的调控机制，该文综述了ZnPP在肉制品形成过程中的影响因素，介绍了3种ZnPP形成机制的假说：厌氧条件下金属离子的非酶取代反应、亚铁螯合酶直接参与的酶促反应、细菌的酶促反应。并对ZnPP相关研究方向及应用前景进行展望，为最大程度获取ZnPP,提高其在肉制品行业中的高值化利用率提供科学参考。

• 单位
  河南农业大学