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摘要
为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱，以3种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和3种淡水鱼糜（鲢鱼、草鱼、青鱼）为原料制备鱼糜制品，采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术，测定各鱼糜制品中滋味物质的含量，并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段，建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明，6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，分别为2.37 mg/100g和1.32 mg/100g；金线鱼糜制品中二者含量则最低；草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸（甜味）和组氨酸（苦味）。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的占比约是淡水鱼糜制品的两倍。在淡水鱼糜制品中，白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比，海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸，以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析，在6种鱼糜制品中共筛选出45种差异物质，并依据该差异物质进行聚类热图分析，构建了鱼糜制品的滋味指纹图谱，可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。
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