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摘要
为提升泡菜的营养保健功能，降低亚硝酸盐含量和有害菌污染，以白菜为主料，黄芪、山楂为辅料，采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜，在单因素试验的基础上，结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件，并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明，芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%(以白菜质量计)、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此条件下制得的泡菜形态完整，酸咸适中，脆爽可口，光泽鲜亮，发酵香味浓郁，且具有黄芪独特的豆香味和山楂的鲜香味，感官评分为(89.08±0.11)分，亚硝酸盐含量为(3.07±0.19) mg/kg,相关指标均符合国家标准要求。该试验为促进泡菜功能化和创新性发展提供了重要的数据参考。
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单位山西工商学院
