浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

作者：高馨雨; 白羽嘉; 郑万财; 陈俐卉; 樊士昊; 冯作山^*

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 32-39.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.006

• 葡萄酒
• 处理方式
• 品质
• 香气成分

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析。结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77%,热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思,为36.95%。QDA统计结果表明:冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口,具有明显的花果香味,且余香、余味时间长,其感官评价最高,风味最佳。

• 单位
  新疆农业大学