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摘要
传统发酵食品中微生物群落复杂，代谢途径多样，其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子——生物胺（biogenic amines， BAs）。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物，主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺，根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺，其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能，但摄入过多则会导致中毒，甚至死亡。因此，传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系，有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制，可以有效控制BAs的产生与积累，以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考，保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性，明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株，解析BAs形成机制，以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。
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