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摘要
该文旨在研究射流压力和循环次数对构建虾油凝胶的影响，再将制备的油凝胶按不同添加比例替代复合龙虾肠中的动物脂肪。结果表明，随着射流压力从40 MPa增加至160 MPa，乳液粒径和油凝胶油损失率逐渐减小，电位绝对值和油凝胶硬度逐渐增大，射流压力为120 MPa和160 MPa时各指标无显著性差异；随着循环次数从1次增加至7次，乳液粒径和油凝胶油损失率呈现先减小后增大的趋势，电位绝对值和油凝胶硬度呈现先增大后减小的趋势，在循环次数为5次时各指标效果达到最佳，油凝胶硬度为（13.38±0.48）N，油损失率为6.30%；通过对复合龙虾肠的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构、色泽、流变特性、感官品质等进行测定，对比油凝胶替代动物脂肪的4种不同比例对复合龙虾肠品质的影响。结果表明，替代比例为25%时，各项指标与对照组无显著性差异，适宜作为复合龙虾肠中动物脂肪的替代比例。
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