慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

作者：罗婷婷; 戢得蓉^*; 罗妍琛; 段丽丽; 郑静

来源：食品与机械, 2022, 38(01): 217-223.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.036

• 慈姑淀粉
• 鲜面条
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 挥发性风味成分

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。

• 单位
  四川旅游学院