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摘要
以玉米须为原料，通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液，并对其稳定性进行研究。结果表明，玉米须粉碎经60目筛后于90℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为：料液比1∶15(g∶mL)、复合菌种（酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3）接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34℃。在此优化条件下，玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为（62.13±2.10）%，并且在高温（120℃）、极端pH(pH 2.0和pH 14.0)和模拟胃肠道消化条件下，均显示出良好的稳定性。
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