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摘要
为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中，连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析。结果表明：在5个月的贮藏过程中，不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P>0.05)；对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO2含量这4个指标有影响。在贮藏第5个月时，添加30 mg/L GSH的酒样总酚含量最高，20 mg/L GSH的酒样颜色指数最低，GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少；共鉴定出非挥发性代谢物693种，挥发性代谢物816种，以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物，共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物。非挥发性代谢物中，有17种物质下调，16种物质上调，挥发性代谢物中有3种物质下调，19种物质上调。一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关。
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