科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
兔肉具有极高的营养价值，烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一，风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象，对烤兔肉的工艺进行优化，考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响，并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数：注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳，且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。
- 单位
