红烧带鱼营养价值丰富、口感较好,作为一道传统菜肴深受人们的喜爱。然而市场上对红烧带鱼的制作工艺还没有统一标准。本文以红烧带鱼为研究对象,通过对感官评价进行测定,利用单因素和正交相结合的试验方法,研究制作工艺对红烧带鱼品质的影响,从而筛选出最佳的制作工艺。结果表明,200 g带鱼的最佳油炸工艺为用2 g盐、6 g料酒腌制30 min,在130℃油温下,油炸50 s制作的红烧带鱼品质最佳。
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