高原青稞酒的功能性酿造微生物及代谢产物研究

作者：陈占秀; 李善文; 黄和强; 祁万军; 车富红; 孔令武; 冯声宝^*

来源：酿酒科技, 2022, (11): 72-81.

DOI：10.13746/j.njkj.2022302

• 青稞酒
• 高通量测序
• 功能微生物
• 风味代谢

运用高通量测序技术（high-throughput sequencing）结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术，揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物，并通过传统微生物分离技术获得活体功能菌株。在青稞酒酿造过程中已初步筛选出酵母菌、霉菌、细菌共329株，完成鉴定269株，共属85种属。对61株菌进行代谢分析发现，Torulaspora delbrueckii等微生物能产丰富的醇类、酯类等风味物质以及萜烯类物质，Hanseniaspora uvarum等菌种产萜烯类物质种类多，含量较高的萜烯类物质有芳樟醇、里那醇、香茅醇、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、橙花醇以及橙花叔醇等，这些活性物质随着发酵和蒸馏保留在青稞酒中，对青稞酒香气特征的复杂性和健康价值具有重大的贡献。