不同蒸制条件下荔浦芋的风味评价

作者：苏可珍; 黎小椿; 聂辉; 李官丽; 伍淑婕; 罗杨合^*

来源：食品工业, 2020, 41(10): 185-189.

• 荔浦芋
• 电子鼻
• 载荷分析
• 主成分分析
• 线性判别分析
• 感官评价

利用感官评价和电子鼻技术对不同蒸制时间(0, 2.5, 5, 7.5, 10和12.5 min)荔浦芋挥发性风味物质进行评价。通过感官评价判定荔浦芋的最佳蒸制时间。通过雷达图和载荷分析(Loading analysis, LA)研究各传感器响应值的变化情况来量化样品间挥发性风味物质的区分度。采用主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(Linear discrimination analysis, LDA)得出主成分贡献率。结果表明:由感官评价结果得出蒸制10 min的荔浦芋口感和挥发性风味物质最佳。电子鼻对不同蒸制时间荔浦芋的气味均有较好的响应,电子鼻传感器S6, S7, S8和S9起主要区别作用,不同蒸制时间荔浦芋的特征性风味物质来自氮氧化物、甲基类、硫化物、醛类及醇类。该试验拟为芋头深加工过程中挥发性风味物质控制提供理论依据和技术参考。

• 单位
  大连工业大学; 贺州学院