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摘要
该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯。通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数。结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响。枇杷膏添加量30%(质量分数)、烘干温度65℃、烘干时间5 h、烤制温度140℃、烤制时间5 min条件下加工的肉脯呈鲜艳的棕红色,枇杷风味和烤肉香味浓郁,甜中微咸,硬度和咀嚼性适中,具有良好的感官品质。
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单位生物工程学院; 莆田学院
