淡豆豉前酵过程中蛋白酶纤维素酶脂肪酶变化规律

作者：王奕博; 钟荣荣; 范亚楠; 周旭; 孙晓丛; 陈彦琳; 杜杰^*

来源：中国现代中药, 2022, 24(09): 1754-1759.

DOI：10.13313/j.issn.1673-4890.20210816001

• 淡豆豉
• 前酵
• 蛋白酶
• 纤维素酶
• 脂肪酶

目的：对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析，结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化，更好地阐释发酵原理。方法：以福林法测定 3 种蛋白酶活力并进行方法学考察；以 3,5-二硝基水杨酸 (DNS) 法测定纤维素酶活力并进行方法学考察；以滴定法测定脂肪酶活力；以高效液相色谱法 (HPLC)测定黄酮类成分。结果：酸性蛋白酶活力在前酵第 2 天即达到最高 [(0. 385±0. 123) U·g–1]，后续趋近消失；碱性蛋白酶活力呈先快速增加后平稳的趋势，前酵第 5 天时活力最高 [(2. 110±0. 236) U·g–1]；中性蛋白酶呈稳定增加的趋势，在前酵第 5 天时活力超过碱性蛋白酶 [(2. 462±0. 036) U·g–1]。纤维素酶活力在前酵过程中总体呈升高趋势，仅前酵第 3 天时有略微下降，前酵第 5 天时酶活力最高 [(324. 036±14. 868) U·g–1]。前酵过程中脂肪酶活力先增加后略微下降，前酵第 4 天时酶活力达到顶峰 [(6. 299±2. 955) U·g–1]。中性蛋白酶和前酵过程中质量损失、黄酮苷类成分损失相关性强。结论：淡豆豉前酵 4 d 后微生物生长已趋于停滞，可以中性蛋白酶、纤维素酶活力为指标对淡豆豉前酵过程进行质量控制。

• 单位
  中国中药有限公司