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摘要
为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响，采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定并分析3种加工方式对糙米样品特征风味的影响，以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化，进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明，糙米经3种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比，经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化，且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生，但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化，导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加，因此长时间的加工处理会给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体3种加工方式对糙米风味的影响，为糙米风味物质研究领域提供了一定的数据支持。
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