我国不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成

作者：高夏洁; 钟葵; 赵镭; 高海燕; 史波林; 汪厚银; 王思思

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 热炸花椒油
• 不同产区
• 时间-强度法（TI）
• 高效液相色谱（HPLC）
• 偏最小二乘回归分析（PLS-DA）

以17种不同产地红花椒为原料，油炸法制取花椒油，采用感官评价和高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry，HPLC-MS）法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成，进一步采用偏最小二乘回归分析（partial least squares discrimination analysis，PLS - DA）及系统聚类分析（cluster analysis，CA）研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。研究结果表明：不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著（p<0.05），甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为一类，四川南椒的花椒油样品聚为一类，陕西、山西、河北大红袍聚为一类，山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为一类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持，为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。

• 单位
  上海大学; 中国标准化研究院; 生命科学学院