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摘要
该实验使用超声法将桑椹多酚（MP）包埋入β-环糊精中（β-CD），制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊（MPM），验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用，并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明，β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性，实现酚类物质的缓释。添加有0.2%MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55%，较对照组（添加0.2%MP）提高了71.06%。同时，β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽。较空白对照组而言，以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍；产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11%、19.16%、44.77%，巯基向二硫键的转化受到了抑制。该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用，为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考。
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单位喀什大学; 华南理工大学; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
