原味葵花籽松脆性改良研究

作者：季春艳; 段梦晴; 贺荣; 独梦蕊; 刘艳红; 刘生杰^*

来源：农产品加工, 2023, (04): 1-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.02.029

• 葵花籽
• 松脆性
• 食品改良剂
• 炒制
• 微波
• 烤制

为了提高原味葵花籽的松脆性，采用炒制、烤制及微波3种方式加工原味葵花籽，并用4种食品改良剂（复配碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖-δ-内酯、纤维素酶）处理生葵花籽原料，然后炒制，比较不同处理后葵花籽的硬度和感官评分。结果表明，在相同的条件下使用不同复配改良剂炒制对瓜子的松脆性有较大的影响，其中，使用复配改良剂柠檬酸7.50 g/L，碳酸氢钠12.50 g/L，葡萄糖-δ-内酯12.50 g/L，纤维素酶20.00 g/L时使炒制的瓜子仁硬度最小；使用复配改良剂柠檬酸12.50 g/L，碳酸氢钠12.50 g/L，葡萄糖-δ-内酯10.00 g/L，纤维素酶20.00 g/L时使炒制瓜子感官评分最高。比较不同烤制温度和时间及不同频率微波处理瓜子，发现于120℃条件下烤制10 min的效果和在100 Hz下微波处理3 min瓜子仁的硬度较好。

• 单位
  阜阳师范大学