特色风味酥饼加工工艺研究

作者：童金华; 黄培姗; 蔡若萍; 陈燕娥; 王则金

来源：福建轻纺, 2017, (01): 33-38.

• 酥饼
• 红薯
• 淮山
• 莲子
• 工艺条件

在传统酥饼加工的基础上,分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料,采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明:1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为:红薯粉70%,白砂糖25%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5:1,和面时间15min,面火温度为180℃,焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为:淮山粉60%,白砂糖23%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1;莲子酥饼关键配方条件为:莲子粉60%,白砂糖25%,起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为:和面时间13min,焙烤面火温度为180℃,焙烤时间为20min。

• 单位
  福建农林大学; 国家菌草工程技术研究中心; 泉州医学高等专科学校