传统郫县豆瓣和红油郫县豆瓣后发酵过程中风味成分的差异分析

作者：曾艳; 白艳; 余进; 王浩宇; 赵怡君; 张良^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 289-295.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034682

• 郫县豆瓣
• 氨基酸
• 有机酸
• 挥发性成分
• 电子鼻
• 电子舌

为揭示传统郫县豆瓣和红油郫县豆瓣的风味差异性，在检测不同后发酵时期氨基酸和有机酸的同时，采用固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行检测，并结合电子舌和电子鼻分析，综合比较2种郫县豆瓣的滋味和香气成分的差异。结果表明，随着发酵的进行，传统郫县豆瓣游离氨基酸(1 764.91～2 147.96 mg/100 g)和有机酸含量(15.42～37.55 mg/g)均高于红油郫县豆瓣(1 427.86～1 938.66 mg/100 g和12.92～26.82 mg/g),但挥发性物质含量和种类数量则均低于红油郫县豆瓣，2种郫县豆瓣相对含量>1%的物质共检测出28种，在红油郫县豆瓣中未检测到苯乙醇，其他27种物质均在2种郫县豆瓣中检测到；通过电子鼻和电子舌分析，红油郫县豆瓣香气成分和传统郫县豆瓣存在交叉重叠部分，且2种郫县豆瓣最突出的滋味均为鲜味和咸味，传统郫县豆瓣鲜味响应值(1.69～2.33)总体上高于红油郫县豆瓣(1.96～2.09)。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院