肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

作者：刘世欣; 张雅玮^*; 郭秀云; Putri Widyanti HARLINA; 任晓镤; 鲍英杰; 朱玉霞; 彭增起

来源：肉类研究, 2020, 34(03): 82-87.

• 肉制品绿色制造
• 低钠复合盐
• 干腌肉制品

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究(如低钠复合盐)提出展望。

• 单位
  南京农业大学