采用响应面法对鲢鱼发酵香肠混菌发酵工艺进行优化。以pH为指标,研究了菌种配比、发酵温度、发酵时间、接种量四个因素对发酵的影响。在单因素的基础上,选取发酵后的pH和感官评分作为双响应值,菌种配比、发酵温度、发酵时间为自变量,利用响应面中心组合法进行3因素3水平的试验。结果表明,植物乳杆菌与戊糖片球菌之比为2.5︰1,发酵温度29℃,接种量107cfu/g,鲢鱼发酵香肠的发酵效果最好。
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