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摘要
以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料，研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法：先添加酵母菌，发酵2 d，灭活酵母菌后，再添加醋酸菌和乳酸菌，继续发酵，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为：酵母菌为20 h(2.0×107CFU/mL)，醋酸菌为20 h(4.0×108CFU/mL)，乳酸菌为12 h(1.0×108CFU/mL)。正交实验结果表明：番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为：初始SSC(可溶性固形物含量)为30%，接种量为9%，发酵周期为4 d。发酵液经杀菌，置于4℃冰箱中冷藏3 d，澄清后，弃沉淀物，取上清液，所得产品不含酒精，pH值为3.53,SSC为14%，维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g)，羟基自由基清除率为90.1%；色泽呈橙红色，具有番木瓜浓郁香气，口感酸甜协调。
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