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摘要
本文研究了红曲霉对奶酪成熟过程中生物活性肽，尤其血管紧张素转换酶(angiotensin-convertingenzyme，ACE)抑制肽的影响。以不接种红曲霉的奶酪为对照组，研究了奶酪成熟过程中的可溶性氮含量、α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性，对红曲霉奶酪肽谱进行了鉴定，利用生物信息学和分子对接等方法对潜在的活性肽进行了筛选，并对筛选肽进行了合成和评价。结果表明，相比于对照组，在pH4.6和三氯乙酸(TCA)条件下，奶酪成熟后的可溶性氮含量分别提高57.98%和38.34%，α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性分别提高了32.20%和73.96%。在红曲霉奶酪提取物中共鉴定到1796种肽，其中51条ACE抑制肽、28条抗氧化肽、7条降血糖肽等。筛选到两种ACE抑制肽YPFPGPI和FPEVFGK，IC50测定值分别为125.53和285.73μmol/L，酶抑制类型均是非竞争性抑制。该研究提供了一种快速筛选ACE 抑制肽的方法，证明了奶酪中添加红曲霉能够有效提高ACE抑制活性，为挖掘红曲霉奶酪的功能特性潜力提供了参考。
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