液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

作者：何相龙; 陈季旺^*; 徐丽敏; 廖鄂; 路洪艳; 焦楚壹

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(17): 285-293.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.17.044

• 黄鳝
• 液氮冻结温度
• 冻藏
• 脂质氧化
• 气味

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法 测定液氮冻结(-50、-80、-110℃)和-20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质,并进行感官评价。结果 随着冻藏时间的延长,整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)含量显著下降(P<0.05), FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照,-80℃和-110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于-50℃液氮冻结和对照(P<0.05);-80℃和-110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外,液氮冻结温度越低,冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化,有效保护黄鳝的品质。

• 单位
  湖北和远气体股份有限公司; 武汉轻工大学