发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响

作者：田海娟; 谢黎明; 李小艳; 陈亦婷; 张艳; 张传智

来源：食品工业, 2022, 43(01): 199-202.

• 发酵紫苏粉
• 蛋糕
• 储藏稳定性

试验通过对比不同发酵紫苏粉添加量蛋糕的保水性、老化度、脂肪氧化程度及支链淀粉焓值变化,讨论添加发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响。测定发酵与未发酵紫苏粉添加量0, 5%, 10%, 15%, 20%和25%蛋糕的各项指标。结果显示,随着发酵紫苏粉与未发酵紫苏粉添加量不断增加,与空白组相比,蛋糕的储藏稳定性不断提高,与空白组蛋糕相比,发酵紫苏粉添加量25%蛋糕的失水比、老化度、TBA值、焓值分别下降5.67%, 72.35%, 23.94%和54.03%,未发酵紫苏粉添加量25%蛋糕分别下降4.24%, 52.76%, 14.29%和48.35%。紫苏粕粉添加量相同时,发酵紫苏粉蛋糕比未发酵紫苏粉蛋糕储藏稳定性更优。

• 单位
  吉林工商学院