在单因素试验基础上,通过响应面法对杨梅果酒的工艺进行优化。结果表明:酵母菌RY1发酵杨梅酒的最佳工艺条件为接种量8.47%、培养温度27℃、加糖量229.95 g/L、pH 3.5,在此条件下得到的杨梅酒酒精度为11.1%vol。发酵后杨梅酒中共检测出27种香气成分,新生成了辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等16种化合物,癸酸乙酯、1-辛醇等醇类等酯类风味化合物相对含量呈增加趋势,发酵后烯萜类相对含量下降了32.36%。该研究为杨梅酒的发酵工艺的优化和产品品质的提升提供试验依据。
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