新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测

作者：周晓璐; 李雅雯; 许倩; 任晓镤; 牛希跃^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040243

• 新疆椒麻鸡腿
• 品质变化
• 贮藏温度
• 货架期
• 加速实验

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象，以酸碱度值(Potential of hydrogen，pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标，利用加速性破坏实验，研究不同贮藏温度(35 ℃和45 ℃)下椒麻鸡腿的品质变化，以感官得分低于70分或菌落总数超过国家标准作为货架期终点，并预测出常温(25 ℃)下椒麻鸡腿的货架期。结果表明：不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长，pH值呈先下降后上升趋势，L*值整体呈下降趋势，而a*值、b*值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势，感官评分则不断下降，在贮藏期且45 ℃的变化速率高于35℃，在35℃贮藏温度下，理论货架期为24天，在45℃贮藏温度下，理论货架期为9天，在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。 根据Q10模型计算出Q10=2.6，根据模型预测出常温(25 ℃)条件下理论货架期为62 d。

• 单位
  塔里木大学