郫县豆瓣后发酵过程中脂肪和脂肪酸代谢变化

作者：冉玉琴; 陈雨; 彭杰; 董锋; 杨国华; 张良^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(10): 203-212.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.033

• 郫县豆瓣
• 后发酵
• 脂肪
• 脂肪酸
• 代谢
• 相关性分析

本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%～4.29%,总脂肪酸含量为8.258～18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种脂肪酸,分别为:亚油酸(4.963～11.668 mg/g)、油酸(1.186～2.706 mg/g)、棕榈酸(0.751～1.649 mg/g)、亚麻酸(0.405～0.886 mg/g)、硬脂酸(0.296～0.856 mg/g)、肉豆蔻酸(0.131～0.305 mg/g)、反式油酸(0.126～0.230 mg/g)、棕榈油酸(0.056～0.142 mg/g)、月桂酸(0.030～0.113 mg/g)。主成分分析结果表明,提取到前两主成分的贡献率分别为75.09%、15.21%,累积贡献率达90.30%,可较好反映所有脂肪酸组成的基本信息,同时可将后发酵期脂肪酸变化大致分为三个阶段,分别为后发酵前期(1～3 M)、发酵中期(6～9 M)和发酵后期(12～36 M),且脂肪酸在后发酵前期的变化程度远远大于发酵中后期。该研究结果可为郫县豆瓣工业化生产控制产品品质与建立生产质量控制体系提供科学依据。

• 单位
  西华大学; 四川品品食品有限公司; 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司; 食品与生物工程学院