火腿和灌肠制品是广受赞赏的肉制品，不仅具有良好的感官和质地特性，而且其独特的加工工艺使肉中蛋白质降解产生大量肽类活性物质，同时还存在具有不同作用和功能的微生物菌株，在人体健康中发挥重要的功能特性。本文对火腿和灌肠类肉制品的功能活性物质及应用等进行综述，以期为火腿及灌肠类制品的功能性应用前景提供理论参考。
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