杂粮灵芝发酵饮料的配方优化及指标测定

作者：贠佳琦; 张研; 李美麒; 朱祉烨; 王长远; 刁静静; 曹荣安^*

来源：粮食加工, 2023, 48(04): 52-55.

• 杂粮
• 灵芝
• 发酵饮料
• 理化指标

杂粮粉富含多种维生素、氨基酸和微量元素,灵芝可补中益气提高人体免疫力,二者制成的杂粮灵芝发酵饮料,营养物质更丰富,口感风味更稳定。实验以燕麦粉等杂粮为原料,将其与灵芝粉混合后制作发酵饮料,用感官评分作为评判标准,通过正交试验确定最佳配方,并对成品理化指标进行分析。结果显示,杂粮灵芝发酵饮料的最佳配方为:燕麦粉25%、薏仁粉12%、灵芝粉6%、白砂糖5%、酵母32%、三氯蔗糖1.9%、结冷胶1.9%、水525%,感官评分为97分。对杂粮灵芝发酵饮料进行理化指标测定,结果为:可溶性固形物2.56%、pH 4.28、乙醇0.14 g/kg,碳水化合物为2.5 g/100 g。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学