麻辣干卤鸭肫的工艺研究

作者：欧阳灿; 江祖彬; 雷镇欧; 周世中^*

来源：肉类工业, 2019, (06): 9-15.

• 麻辣
• 干卤
• 鸭肫
• 工艺研究

在传统麻辣卤鸭肫的基础上,借鉴干烧方法对成品汁水的要求,探究干卤工艺。通过对麻辣干卤鸭肫的单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸭肫的腌制4. 5h,卤水熬煮25min,卤煮13min,汁水蒸发收制6min。在此条件下加工所得产品各方面品质最佳。

• 单位
  四川旅游学院